一方水土一方味。每一道人間風味，都是自然氣候、歷史積淀與人文精神的交融之作，承載著地域基因，凝聚著鄉(xiāng)土記憶。這些特色鮮明的味覺密碼，在鄉(xiāng)村全面振興與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的帶動下，用創(chuàng)新賦能傳承，以產(chǎn)業(yè)帶動發(fā)展。
今日起，“神州看點”欄目推出系列報道“一方水土一方味”，和大家一起品味一方風味，呈現(xiàn)特色風味在時代脈動中更醇厚的底色、更富有活力的發(fā)展篇章。
——編 者
在貴州黔東南苗族侗族自治州，酸湯，不僅是美食，更體現(xiàn)著當?shù)氐臍v史文化傳承。過去，這里交通不便，食鹽匱乏，當?shù)厝罕娪盟醽碚{(diào)味、保存食物，“以酸代鹽、以酸補鹽”的傳統(tǒng)由此而生，至今已有1400多年歷史。
現(xiàn)在，酸湯正從家庭走向市場、從本土邁向世界。2024年，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破25億元，1600余家酸湯餐飲門店覆蓋62個城市。
從獨特風味到特色產(chǎn)業(yè)，3位貴州酸湯產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，正用不同方式書寫著自己與酸湯的故事。
“酸湯魚的魅力，來自天然食材和純正的制作技藝”
在黔東南州凱里市，最早以酸湯魚為主營菜品的餐飲店，是“亮歡寨”；在貴州酸湯領域，一位繞不開的人物，正是餐飲品牌“亮歡寨”創(chuàng)始人、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凱里酸湯魚制作技藝代表性傳承人吳篤琴。
吳篤琴出生在凱里市爐山鎮(zhèn)一個苗族村寨。那時，酸湯魚在苗家是最普通的家常菜。
1986年，吳篤琴和愛人開始在凱里城郊的集市上“擺攤兒”，“我們那時做的酸湯魚薄利多銷，顧客吃了都覺得味道好，漸漸有了名氣。”吳篤琴說。
吳篤琴意識到，酸湯這道傳統(tǒng)美食蘊藏著巨大潛力，她在2002年注冊“亮歡寨”品牌。
“酸湯魚的魅力，來自天然食材和純正的制作技藝。”吳篤琴說，無論是自家釀制酸湯，還是工廠批量生產(chǎn)，她一直堅守和傳承傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。
如今，凱里紅酸湯底料已成為我國知名特色火鍋底料，凱里酸湯魚制作技藝也入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。無論是給客人接風，還是為即將遠行的親朋餞行，抑或是好友相聚，酸湯魚已成為貴州人餐桌的必備佳肴。
“保證口味穩(wěn)定的同時，利用現(xiàn)代科技，可以實現(xiàn)高效生產(chǎn)”
2013年，“凱里紅酸湯”獲批國家地理標志保護產(chǎn)品。酸湯，從“好不好吃，全憑阿媽的手藝”的家庭味道，進入產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的快車道。
1982年出生的白坐騰，本是醫(yī)學專業(yè)出身。2017年，他瞅準凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好時機，回到家鄉(xiāng)黔東南州雷山縣注冊成立貴州雷山老騰食品有限責任公司。
酸湯在長期的發(fā)展過程中，形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類，其中，魚醬酸別具一格。
白坐騰把創(chuàng)業(yè)切入點鎖定魚醬——苗族傳統(tǒng)烹調(diào)佳品，具有酸、甜、咸、香的風味。他在家傳魚醬釀制技術的基礎上，研發(fā)創(chuàng)制“老騰魚醬酸”。“傳統(tǒng)發(fā)酵工藝是根本，保證口味穩(wěn)定的同時，利用現(xiàn)代科技，可以實現(xiàn)高效生產(chǎn)。”白坐騰說。
2021年，公司入駐雷山縣烏開工業(yè)園區(qū)，“魚醬酸煮牛肉”“魚醬酸煮魚”等菜品深受市場歡迎。2024年，“老騰魚醬酸”與一家火鍋連鎖品牌達成合作，獨具雷山味道的魚醬酸湯火鍋在該品牌1300多家門店上線。
酸湯產(chǎn)業(yè)也給鄉(xiāng)村、農(nóng)戶帶來致富機遇。魚醬酸在雷山縣實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，農(nóng)戶參與魚醬酸原料的種植、加工，形成產(chǎn)業(yè)鏈。
黔東南州形成了一批知名度較高的酸湯產(chǎn)品品牌，隨著凱里酸湯特色食品產(chǎn)業(yè)園、凱里酸湯產(chǎn)業(yè)孵化基地等建成，日趨完善的酸湯產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)正加速形成。
“傳承，就在這一碗會‘呼吸’的酸湯里”
凱里酸湯現(xiàn)在有了名氣，可曾經(jīng)，在外游子想找到正宗的家鄉(xiāng)味道卻很難。“以前在外讀書，很難在當?shù)卣业秸诘乃釡疱仭?rdquo;凱里牛角苗酸湯食品有限公司董事長潘彩云說。
一次閑聊，父親對潘彩云說：“找不到，何不自己去做？”潘彩云豁然開朗，回到黔東南州創(chuàng)立了自己的酸湯品牌，又在深圳開了品牌直營店，“每當我向顧客介紹酸湯的傳統(tǒng)工藝，被他們點贊，都讓我更確信——傳承，就在這一碗會‘呼吸’的酸湯里。”潘彩云說。
當下，潘彩云正忙于酸湯火鍋連鎖店的運營和酸湯食品工業(yè)化生產(chǎn)的籌備。“我們正在規(guī)劃建設酸湯食品加工廠，未來將生產(chǎn)白酸湯、復合型酸湯火鍋底料等產(chǎn)品。”潘彩云說，以后將通過拓展市場渠道，在社交平臺推廣酸湯的歷史文化、烹飪方法，開設品牌體驗店等，推廣相關產(chǎn)業(yè)。
“希望圍繞‘餐飲+食品工業(yè)’，讓凱里酸湯成為更響亮的品牌，讓全球消費者都能品嘗到這一獨特的‘中國味道’。”潘彩云說。
